Wie der Geschmack von Kaffee beeinflusst wird

Die genetischen Veranlagungen beeinflussen, wie gut uns Kaffee schmeckt. Das zeigt eine Studie des Leibniz Instituts für Lebensmittel-Systembiologie. Sie konnte erstmals zeigen, dass Menschen die Bitterstoffgruppe Mozambiosid unterschiedlich wahrnehmen. Das bedeutet, nicht nur die Röstung, sondern auch die Genetik beeinflusst den Bittergeschmack in Kaffee. Ein Gentest ergab, dass die Geschmacksempfindlichkeit von dem Genrezeptor TAS2R43 abhängt. Das Forschungsteam zeigt zudem, dass beim Rösten sieben Abbauprodukte entstehen, die Menschen unterschiedlich wahrnehmen. Außerdem hat die Verarbeitung von Bitterstoffen weitere Einflüsse auf den Körper, die bisher weitgehend unerforscht sind. Die Forscher*innen möchten diese zukünftig genauer erforschen. Die Erkenntnisse ermöglichen die  Entwicklung von Kaffeesorten mit abgestimmten Geschmacksprofilen.